汾酒城里“千帆竞”,科技赋能定乾坤

名在质量上,贵在风格上,好在工艺上,这是品饮过酒城美酒的人给予其的高度评价。酒城的酒,从原粮到粉碎,从制曲到酿造,最后到成品包装,都可以用至真、至纯、至净来归结。汾酒城在生产过程中,不仅在大的生产环节上有“绝技”,在勾调、贮配、检测等环节更是充分利用科技手段,从细微处把握品质。

在不久前,国家发改委公布国家企业技术中心的评价结果中,汾酒因综合评分良好,成为保留“国家企业技术中心”的两家白酒企业之一。可见对酿酒企业而言,科技技术建设不是摆设,而是需要实实在在的去钻研。面对全国白酒行业品牌集中、优胜劣汰的发展态势,中国汾酒城凭借的不仅是古法工艺的坚守和传承,还有对现代科技的精研和创新。

舌尖上的舞蹈

品酒师面前一字排开摆放着六只盛着25毫升不同风格白酒的高脚杯,他轻轻晃动第一只酒杯,轻轻的抿了一小口,闭目凝神,细细品味,在一张表格上写下了一些评语。如此,每一杯酒都仔细品味之后,品酒师的心里有了谱。    

接下来,又拿过另一只稍微大一点的高脚杯,把第一杯、第二杯的酒分别倒进大高脚杯里面一些。他又抿了一口,仔细的品了品两种酒勾兑后的风味,又记下一些感观评语。如此,两两相勾,都记下评语。

下一轮,是三三相勾,即三种酒倒进同一杯里品尝。如此累加品鉴,甚至,一天要尝千次,就是要找出自己想要的那种“人间美味”。

勾调就是舌尖上的舞蹈,需要在最微妙处感受差异。在勾调的时候,不同的酒样加入的分量也不一样,就是要通过科学有序的尝试,找到各种酒样的最佳比例。只有达到了比例的完美协调,才能够得到最为经典的酒体。没有十年八年的经验积累,是不可能达到这种境界的。

传承中的科技

中国汾酒城采用的酿酒技艺不仅仅依靠经验,处处闪耀着科技的光环。从微生物专家方心芳用现代科学提炼出“七大秘诀”,到酒业泰斗秦含章“汾酒试点”,首次科学揭示汾酒制曲和酿造过程,汾酒酿酒技术每前行一步,都离不开科技的支撑和推动。

1933年,著名微生物学家、中科院院士方心芳与酿酒大师杨得龄深入研究和分析,对杏花村一带传统的“地缸发酵、清蒸二次清”古法酿造工艺进行了实用性科学研究,总结出了“七大秘诀”,而这“汾酒七必”也是后来“十大秘诀”的基础。酿造技艺在不断的研究探索下和微生物专家的帮助下,得到了极大改进和完善,是一笔巨大的财富和精神力量。

1963年由秦含章带队的试点工作组进驻汾酒厂,用现代微生物的科学方法对汾酒进行全面研究,分离出了汾酒大曲和酒醅中18个属、22个种、276种微生物,找到了汾酒特有的生香菌种,还在中国白酒界首次发现了酵母菌类两株“异常汉逊酵母”,这是杏花村清香酒“香”与“味”的最主要来源。

在目前的生产过程中,中国汾酒城以传承技艺为基础,在部分环节上进行科技化升级改造,如成装生产中的“过滤、洗瓶、灌装、检验、贴标、包装、再次检验”等主要工序,并优化了标准系统等技术工作事项。关键环节坚守人工,依靠经验,配套环节依靠高精尖的现代设备、仪表和机器来完成,让古老的传承开出科技的花朵。

紧箍咒的魔力

白酒作为最为传统的行业之一,在古典与现代交织中,总能律动出一抹别样的乐章。之于汾酒,当千年传统工艺遇上科技创新,便有了传统产业与现代科技的融合典范,这也是汾酒骨子里对科学尊重、对传统敬畏的汾酒精神。

在中国汾酒城,从一粒原料、一滴净水到一滴佳酿,要经过36个大环节监控、183个质量控制点检测,满足2182个既定标准,而这些都离不开科技的赋能。所有的环节与标准,业内也习惯称其为是约束自我、保障品质的“紧箍咒”。

控制点分为三大类:专检控制点、自检控制点和互检控制点。从酿酒所需原粮种植、入库,大曲生产,到酿造过程、贮存过程、成装过程等,都设置了精确到位的专检、自检、互检环节。一旦发现产品的瑕疵,立刻就会被检测出来。

如此庞大复杂、细致入微的检控系统,令人惊叹称奇。一瓶酒的诞生,在程序检测上竟然如此密集细腻,这几乎颠覆了普通人对传统白酒的认知。而这套“检控系统”不是一般企业能够具备的。因为,光有高精尖的设备仪器还不行,重要的是,要有一批高精尖的检控人才。

从原粮、用水、工艺到勾调、检测,保证了每滴酒的高品质,而每一位中国汾酒城的酿酒人,也潜移默化形成了一颗一丝不苟、极致精研的匠心,坚守与创新是他们的本色和信仰,也是持续发展的根本动力。