武夷岩茶采制技艺：一部活着的历史

文/本刊主笔 孙永立

岩茶堪称我国六大茶类中制作工序最多、技巧要求最高的茶品,代代相传的岩茶采制技艺,是武夷茶文化的历史印记。作为武夷岩茶的代表茶企,岩湶号诞生于拥有独特茶韵的武夷山水,传承着古老岩茶的采制技艺,并首次向公众解码这部“活着的历史”。

有必要指出的是,崇尚山水自然是岩茶世代传承的基因,这也是古老制茶技艺的历史脉络。古人云:“武夷岩茶,生于岩坳者最优,以山泉冲泡者为上。”如今,“真山水”正是武夷茶企岩湶号对岩茶精髓的理解,也是其核心品牌精神。如何理解真山水?左手山源清泉,右手生态好茶,得山水草木的天然本性,传递与山水自然亲近时的质朴喜悦。

谷雨立夏间,制茶黄金时

过了谷雨,立夏也将接踵而至,武夷山场的春意,已随所撷茗叶,转落采茶人的竹筐中,化为正岩产区的漫山苍翠。作为武夷山的代表茶企,岩湶号的岩茶采制工作,正在如火如荼地进行中。

据介绍,此时的岩茶,茶梢芽叶相对于其他时节,更加肥硕,色泽更加翠绿,叶质也更加柔软。一芽一嫩叶,旗枪矗立,暮春的清新,初夏的热切,都于此刻汇聚一叶之间。同山场旺盛生机相应的,是武夷茶人们热火朝天的工作氛围。

谷雨后至立夏前这十余天的时间,对茶人而言是不可怠慢的“黄金采制时节”。正如明代学者许次纾于其著作《茶疏》中所言:“清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中”。茶青刚下茶树,便即刻送至茶厂处理。萎凋、做青等多道工序如期进行,岩湶茶人昼夜接力,在劳作中见证茶叶的又一次新生。

“南国溪阴暖,先春发茗芽。采从轻竹笼,蒸自白云家。”春茶的鲜活滋味与山场的气息风韵,在制茶人代代相传的技艺引领下,展现出幽长香气与醇厚滋味。武夷岩韵的岩骨花香,发自山场,拜于时节,而扬于制茶技艺。

代代相传的岩茶采制技艺

“一采二倒青,三摇四围水,五炒六揉金,七烘八捡梗,九复十筛分。”这形容的是武夷岩茶制作工序,其中初制部分,包含采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙、扬簸、晾索这一系列的环节。

采摘:时以日新开面采。武夷岩茶品类繁多,不同品种采摘时间互有不同。如黄观音、金观音等名丛,最早于四月中旬便可开采;肉桂、奇丹大红袍等则须等至5月。但总体而言,谷雨后立夏前所采岩茶嫩度最适,大大提升了岩茶香气、滋味,乃至成茶率,是武夷岩茶的最佳采摘季节。

开面采是岩茶采摘技艺的一大特色。岩茶一般以一芽三叶摘为标准,讲究采摘中开面,就是顶上的芽叶张开,相当于第二张叶子的二分之一。采中开面的春茶滋味醇厚,香气内敛沉稳,馥郁饱满,香气丰富且沉于水中,余韵悠长,堪称一年佳品。

萎凋:晾晒双合茶香显。萎凋是形成岩茶香味的基础,目的在于蒸发少量水分,软化叶片,扩大叶片与梗之间含水量的差异,提高叶片细胞的吸水力,为做青加速“走水”准备条件;加速化学变化,为提高香气、除去苦涩味准备物质基础。一般分为晾青和晒青两个步骤。其原则是“宁轻勿过”,要根据日光强度、风速、湿度以及鲜叶老嫩、品种的不同灵活掌握时间,如肉桂,宜采用二晒二晾。

古代萎凋工艺

做青:绿叶红边镶茶韵。武夷岩茶形成特殊品质的关键在于做青。这些细致、特殊的制作方法,促进茶叶中多酚类化合物的氧化,可以使茶味更柔和醇厚,是形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良品质的根本因素。做青的原则在于:“重萎轻摇,轻萎重摇,多摇少做;数量先少后多,时间先短后长。”

发酵程度逐步加强,根据时间与品种,以达“看天做青,看青做青”的状态。因此对于品质优异的岩茶,如“岩湶号·问泉”等,需要达到“轻、细、多摇少做、或只摇不做”。

待叶脉通透,叶缘呈朱砂红时,做青宣告成功。此时茶叶青气消散,散发浓烈的花香气息,青叶也逐渐缩小成汤匙状。做青极其考验茶人的技艺与经验,好茶与茶人的相互成就中,做青是极为关键的一步。

古法做青图

炒青:火木交织固岩茶。炒青是绝大部分茶类都要进行的重要工序。对岩茶而言,炒青的目的是利用高温火力,破坏酶的活性,中止发酵,稳定做青已形成的品质,进而纯化香气。翻炒时两手敏捷运动,但不宜抖动过散,以防水分蒸发过量导致不宜揉捻。待青叶柔软如棉时,便可拿出进行揉捻。

岩茶古法炒青工艺

揉捻:妙手有度茶点睛。茶青取出后,趁热迅速置于揉茶台上的揉茶筛中。将炒青叶压于揉茶筛中来回推拉,直至叶汁足量流出,卷成条形,浓香扑鼻,即解块抖松。再将其放回锅中复炒30秒,取出再揉。

这个过程称为“双炒双揉”,是武夷岩茶制作工艺中的特有方法,既可弥补炒青时的不足,也可促进岩茶香、味、韵的持久性;而两次揉捻,则让成茶的条索状初具成型,同时形成“蜻蜓头”、“蛙皮状”与“三节色”。可谓岩茶制茶中的点睛之笔。

清代岩茶手工揉捻图

初焙:浴火再生存甘芳。岩茶初焙,主要目的为抑制茶叶中的发酵因子,固定前面工序制出的品质。因此要在高温下短时间内进行。这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失,又可使酵素失去活力,让岩茶滋味的甘醇度提高,加深汤色与香气,形成茶索。初焙是焙火的第一步,为5~7月份的精制复焙奠定基础。

岩茶初焙图

扬簸:去芜留精茶初成。扬簸,顾名思义,茶叶起焙后,茶索经初焙后水分蒸发过半,叶呈半干状态,此时茶叶的化学变化暂时停止,将之倒入簸箕弧内,用簸箕扬去黄片、碎片和茶末。本工序一般在烘焙房内进行,完成后移至摊青架上晾索。

晾索:初制收尾油润生。

晾索的目的一是避免焙后的茶叶积压一堆,未干茶叶堆压发热而产生劣变;二是避免受热过久,茶香丧失;同时晾索也可使茶叶转色,有油润之感。晾索时间一般持续六个小时,才能交由茶工拣剔。

待初制工序完成,拣剔工作便可开始

三茶统筹正当时

春芽吐新绿,清气满人间。眼下正是春茶采摘的关键时节。要做好茶文化、茶产业、茶科技“三茶”融合文章,春茶期正是好机遇。“三茶”融合就是要让文化之美为产业铸魂,以科技之力为产业赋能,以茶科技的硬实力和茶文化的软实力,激发茶产业的无限可能。

岩湶号秉怀“真山水”的宗旨,持续在生态茶产业、多元茶文化、创新茶科技上深耕拓取。为福建武夷地区,增添了一个特色产业助力地方经济增长的动人故事。一年来,岩湶号积极响应“三茶统筹”的相关理念,秉怀“绿水青山就是金山银山”的理念,精诚深耕武夷在地文化,打造武夷岩茶的产业生态、创新生态、人才生态、效能生态,致力产业链、创新链、供应链、要素链、制度链的深度耦合,构建更具核心竞争力的现代茶产业生态圈,延链补链。