北京堂食回归17天:上座率逐渐恢复,新食客从哪儿来?

露天餐桌旁市民大口吃羊肉串喝啤酒,火锅店店员在表演经典“扯面”绝活……在暂停堂食36天后,北京于6月初开始有序恢复餐饮堂食。这样充满烟火气的场景,出现在北京市的街头巷尾。随着盛夏来袭,越来越多的商户开放了户外就餐区,小龙虾、冰镇毛豆等餐品也成为了市民的最爱。

5月份对于餐饮行业而言是传统旺季的开始。在堂食按下“暂停键”的一个月里,餐饮商户们从心态到行动上都发生了什么样的变化?在堂食回归17天,记者走访了多位门店,了解在暂停堂食期间,北京餐饮商户们如何做好积极应对。

线上渠道不仅是堂食补充,还为餐厅吸引新食客

回想起暂停堂食的一个月,许多以高品质堂食为主的餐厅经营者都觉得难熬,不仅堂食收入骤减,房租、人员等成本也给经营者带来了很大压力。“这一个月,往少了算都亏损二十几万。”藕遇江南风尚餐厅老板刘女士说,在堂食停摆期间,线上渠道成为了餐饮商家比较有效的收入来源。

藕遇江南风尚餐厅是以堂食为主的江浙特色餐厅,平日店里生意十分繁忙,周末中午常常要翻台两到三次。即使在工作日,通常也要提前几天才能预定到店里的包间。在堂食暂停后,看着空荡的餐厅,刘女士决定在外卖上用起心思。刘女士发现,在餐厅的周围区域,相较于工序复杂的江浙菜,家常菜在线上平台更受欢迎。于是她及时调整了线上菜单,让平时主营江浙菜的餐厅开发了家常菜、京味菜等新菜品。为了保证餐品的品质与口感,餐厅在外卖菜色的烹饪上也下了功夫:“我们学会了把菜做到一定火候,因为包裹在餐盒里的菜尚有余温,在骑手的运送过程中,菜的口感就刚刚好。”

疫情之前,外卖收入只占到藕遇江南风尚餐厅总营业额的十分之一。暂停堂食期间,在美团提供的免费“外卖管家服务”助力下,有专业的外卖运营师上门手把手教商户怎么做好外卖。线上餐饮不仅填补了堂食暂停期间一部分成本的亏损,刘女士也筹划着,未来要在这条路上走得更远。

同样受益线上新赛道的还包括餐饮老字号——峨嵋酒家,作为一家拥有70多年历史的知名餐饮品牌,早在2018年,峨嵋酒家就上线了外卖业务。约在一年前,峨嵋酒家(广渠路店)品牌负责人沈晔还亲自带队,在短视频平台直播,为餐厅吸引关注与流量。沈晔告诉记者,团队一直十分重视线上经营,“有些老字号商户堂食生意火爆,线上店铺却做不好,因为线上渠道是不同于线下流量的一套新玩法。比如广渠路上的企业较多,我们就根据周边写字楼办公人群,上线的餐品以小份菜、双人餐为主。针对社区居民则上线了家宴套餐,全方位覆盖不同客群的用餐需求。”暂停堂食期间,峨嵋酒家(广渠路店)线上经营效果不错,能有效地覆盖暂停堂食期间的一些固定支出。

“这次恢复堂食以后,很多用户告诉我们,吃完外卖就想着一定要带着家人品尝堂食,”沈晔表示疫情期间,线上渠道不仅是对餐厅营收的补充,更是持续输出品牌影响力,为餐厅吸引新食客的重要渠道,“我们也会在线上平台做一些堂食家宴的宣传,不少用户看到了也会给我们打电话预订,效果挺不错”。

线上与线下并重是趋势,“两条腿”走路更稳

高品质餐厅纷纷开启外卖新赛道的背后,是中国线上餐饮市场高速增长的大背景。数据显示,2021年中国餐饮市场规模约4.69万亿元,其中,线上外卖市场规模达到9340亿元,较2020年增长2694亿元。随着线上餐饮市场规模占比持续扩大,也意味着堂食与外卖的“双主场”发展,已经成为当前餐饮行业的大势所趋。无论是大中型的餐饮企业,还是依靠线上为生的小店,在疫情期间,都通过数字化经营拥有了抵抗风险的韧性。

酒鬼金居酒屋的餐厅经营者闫先生曾经在互联网企业工作,他一直致力于将互联网思维植入这家餐饮企业,早早地将线上业务的计划放在了案头,但餐厅却因堂食火爆一直搁浅。堂食停摆之后,酒鬼金居酒屋开通了线上业务,在美团业务经理的助力下,餐厅在包装、火候上狠下功夫,希望让餐食送到顾客手中时,尽量保持最优质的口感。闫先生告诉记者,堂食恢复后,虽然线下生意再度火爆,但考虑到疫情可能还会反复,酒鬼金居酒屋会更加重视线上经营的力度。他也下定决心,要长久地留在线上餐饮新赛道上。

(▲恢复堂食后用户在门店点餐摄影:胡丰)

与藕遇江南风尚餐厅同在京粮广场的还包括木森酱骨头排骨饭,老板辛先生一边打包餐食,一边告诉记者,堂食恢复后,门店也开始有了人气,“在加快恢复,疫情已经好转,估计完全恢复也快了”。据悉,木森酱骨头排骨饭是一家以线上经营为主的餐饮小店,在疫情期间,这家餐饮店展现出了较强的灵活性。“我本来就主要是做线上的,能占到营业额的80%。”辛先生相信,疫情之下,即使需要承担20%营收的损失,他的店也能很好地扛过去。

中国社会科学院财经战略研究院副院长夏杰长表示,接入数字化线上平台后,餐饮商户的经营时空范围得到扩展,凭借便利的线上点单系统与成熟的履约配送体系,餐饮服务地域范围突破堂食限制,得以避开高租金的核心地段。同时,线上餐饮还延长了门店经营时间,有效调节了堂食高峰与低谷期间接待能力和就餐人群的矛盾,为统筹疫情防控和经济社会发展作出了应有的贡献。

“对我们餐饮商家来说,疫情最大价值在于要转变过去以堂食为主的经营思路,学会多条腿走路,现在堂食恢复经营,也还需要进一步探索如何做好线上业务,毕竟两条腿走路更快,也更稳。”酒鬼金居酒屋餐厅经营者闫先生说。