尊重传统 智酿未来——智能酿造将成白酒企业发展转折点

白酒酿造在中国有着几千年的历史积淀和文化传承,在以智能制造推动产业技术变革和优化升级的今天,传统产业如何立足当下走向未来?13日在贵州国台酒庄举行的“传承经典智酿未来”2021智能酿造高质量发展论坛上,与会嘉宾就白酒行业智能酿造的必要性、可行性以及未来发展进行了探讨。

图为2021智能酿造高质量发展论坛现场

“智能制造是未来发展的一个关键转折点”

今年1月,贵州省工业和信息化厅遴选了15个工业互联网体系建设应用案例和29个工业企业智能化改造应用案例,贵州国台酒业集团是入选的唯一酒企。

中国酒业协会副秘书长刘振国在论坛上发言提出,中国白酒既然从传统中走来,必然要向未来走去,智能制造是酒行业未来发展的关键转折点。

他介绍,2006年起,中国酒业协会先后推出了169计划、158计划,两个计划的核心就在于对酿造行业,尤其是白酒行业的机械化、制造化、信息化方面进行积极探索。

天士力创始人、天士力控股集团董事局终身荣誉主席、国台酒业集团董事长闫希军表示,国台从建设之初就按照“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”的理念,从顶层设计开始推进智能酿造的创新实践。

去年10月,国台酒庄智能酿造制酒四车间正式投产,将传统酿造的“12987”工艺、30道工序、165个环节的工艺提炼为数据,进一步清晰标准、建立系统,用标准支撑数字的规范性,用数字验证标准的准确性,智能酿造的数字化系统不断充实、丰富和完善。

闫希军还特别提出,国台的智能酿造,是在原料、产区、核心工艺不变,但进一步清晰化、标准化的基础上,数字化赋能机械化、自动化乃至智能化,目的是实现智能工匠对人工工匠的完美再现,酿造标准更清晰、成分更确定、过程更可控、质量更稳定。

中国经济信息社副总裁、董事曹文忠说,智能制造能实现整个生产流程和制造系统效率的提升、标准化的提高,推动白酒企业向产业中高端不断攀升,同时能够打破资源环境承载力对于产业发展规模增长的制约。

此外,智能化将有针对性地助力产品质量和服务提升,进一步强化消费者对品牌的认知度,提高品牌的辨识度和知名度,打造品牌的美誉度。综合来看,无论是生产端还是消费端,都会有智能化发力的空间。面对国内外智能制造发展的大趋势,企业要主动求变、应变,增强智能化发展的意识和动力。

“让传统的更传统,让现代的更现代”

用机器来替代人,酿出来的酒还有酒味吗?有人提出了这样的问题。

“智能酿造的核心在于:让传统的更传统,让现代的更现代。”刘振国用一句话回答这个问题。他提出,推动智能酿造,要坚守几条底线,即:智能酿造要实现传统工艺的完美再现、要满足品质第一的质量战略、要实现对资源的节约和对环境的保护、要提高效率解放人力以人为本。

他指出,越是拥抱新技术,进行设备改造和传统工艺提升,越要更加深入地研究酿造机理、蒸馏机理、贮存机理,越要回归传统,研究传统,展示传统,升级传统。智能酿造,就是基于人工工匠创造智能工匠,用智能工匠实现对人工工匠的完美再现。

江南大学副校长徐岩说,白酒产业不是简单的传统产业,涉及多方面的先进技术。第一是风味感知,第二是群体微生物发酵,第三是酿造过程智能化。智能化发展一定要解决目前白酒行业的品质、效率、绿色可持续三个问题。

华工科技智能酿造首席专家李佑莉谈到,白酒产业在智能化改造时,需要寻求保留传统和智能制造两者中的平衡点。影响白酒口感的因素非常多,如何能够准确采集这些数据并分析出酿造过程中微量元素的变化、发酵机理、有效成分等,就成了白酒酿造中信息化和智能化的瓶颈和技术障碍。

华工科技技术团队正在开展科技攻关,重点研究基于工业互联网下的窖池采集技术和发酵大数据分析——即在窖池发酵阶段,把握多轮次酿造过程的实时信息,开展白酒智能制造标准化技术研究。这方面已经取得了一定的成果,正在一些试点产线展开应用。

机械工业仪器仪表综合技术经济研究所所长欧阳劲松表示,智能制造的最终目标是助力企业提质增效,对于不同行业有不同的实现方式。对于白酒行业而言,生产企业大多延续传统工艺和设备,总体智能装备水平落后于其他行业。如何采用先进的智能制造技术实现传统白酒行业的智能化升级是行业亟待解决的问题。

欧阳劲松举例说,制酒发酵过程是众多微生物菌群参与的复杂生化过程,其对白酒风味的形成至关重要,但至今影响机理尚不明确,如何确定反应过程的核心指标、实现参数精准测量,还需要科技界、产业界和企业共同探索。

“数字孪生,是物理对象对应的数字对象。而这个物理对象,可以是一个机电产品,或者生产系统,甚至可以是一座城市。”安世亚太集团高级副总裁、数字孪生专家田锋介绍,数字孪生体就像一个具备思考能力和社会性的生命体,可以不断升级进化,相互联系,构成数字社会。

田锋表示,一个白酒生产体系的数字孪生体能够聚合各类数字化和智能化技术和模式的优点,从而打造出具有强大生命力的、智能智慧的新一代白酒产业智能制造体系。在新一代智能制造体系的支撑下,酒企将打造新一代的白酒产品。

刘振国说,智能酿造的实现基础是对酿酒传统工艺、工序和各环节的原理解析,明确关键技术要素。有针对性地收集关键数据,逐步形成智能酿造的大数据库,在利用好大数据的基础上,完全复制标准固定的生产工艺,缩小生产过程中的工艺变差或波动,能保证标准化生产流程,提高生产工艺和基酒质量的稳定性。